De asperge die gegeten wordt is de jonge loot, die later uit had kunnen groeien tot een taaie stengel, ware het niet dat hij op ons bordje is beland. Als jonge loot is hij nog mals en uitstekend eetbaar. Door velen wordt hij dan ook als een delicatesse gewaardeerd.

Hoe groeien asperges?
Asperges groeien onder de grond. Zodra ze met daglicht in aanraking komen, gaan ze verkleuren. Daarom is het belangrijk de witte asperges uit de grond te halen (te steken) vlak voordat ze boven de grond komen.

Hoe gaat dat dan?
In het vroege voorjaar worden de 'bedden' opgemaakt. Deze heuvels van zand worden over de aspergeplanten gezet. De bovenkant van de heuvels helemaal glad gestreken. Als de asperge nu gaat groeien en boven de grond uit wil komen, gaat het zand scheuren. Op dat moment moet de asperge eruit gehaald worden. Een zeer specialistisch en arbeidsintensief karwei dat de nodige zorgvuldigheid vereist.

Wanneer komen de eerste asperges?
Dat is natuurlijk afhankelijk van de temperatuur, maar over het algemeen is dat vanaf begin april. Tegenwoordig helpen wij de natuur een beetje door over de aspergebedden tunnels te plaatsen. In die tunnels is het warmer en vochtiger dan buiten; een ideale situatie voor het bevorderen van de groei van de asperges.

Waarom weten wij nu al dat 21 juni de laatste dag is van het aspergeseizoen?
Vanaf het derde jaar kunnen in het voorjaar gedurende een periode van 30 tot 50 dagen de jonge uitlopers geoogst worden. Na het snijden laat men de uitlopers doorgroeien, zodat de plant reserves kan opbouwen voor de winter. Het loof wordt pas in het najaar afgesneden.
Na 21 juni (de langste dag) mogen er geen asperges meer gestoken worden. Dit is om het uitputten van de plant te voorkomen. De plant kan het dan zo'n tien jaar volhouden. Volgens Limburgs gebruik houden wij 24 juni aan (St Jan) als laatste dag.

Wat is het verschil tussen witte en groene asperges?
De uitloper van de aspergeplant kleurt eigenlijk groen. Omdat wij een witte asperge meer waarderen dan een groene doen wij een laagje aarde over de plant, zodat hij van elk zonlicht verstoken blijft. Doordat de groene asperges buiten geteeld worden, zijn ze er pas later in het seizoen. Vanaf begin mei zijn de groene asperges ook beschikbaar. Groene asperges zijn minder vezelig, hebben een sterkere smaak en bevatten meer vitamine A en C.

Hoe en hoe lang kun je asperges het beste koken?
Allereerst goed schillen is heel belangrijk. Begin een paar centimeter onder het kopje pas met schillen. Het onderste gedeelte van de asperge snij je af. (Bewaar de schillen en stukjes om bouillon van te trekken als basis voor een lekkere aspergesoep). Breng in een grote pan ruim water met zout en een heel klein beetje suiker aan de kook. Doe de asperges in het water en laat ze beetgaar worden (+/- 10 minuten) Haal de asperges met een schuimspaan uit het water en laat ze even in een vergiet uitlekken. Dien ze op een langwerpige, verwarmde schaal op en versier de schaal rondom met halve, hardgekookte eieren. Traditioneel worden hierbij plakjes gekookte ham, nieuwe aardappelen, nootmuskaat en gesmolten boter geserveerd.

Hoeveel asperges heb je nodig per persoon?
Gebruikelijk is 500 gram per persoon.

Aspergeteelt
Aspergeplanten zijn het meest productief tussen hun derde en achtste jaar. Echter tijdens hun productieve leven laat de Asparagus officinalis een toxische stof achter in de aarde waardoor een nieuwe aspergeteelt op hetzelfde perceel onmogelijk wordt.

In de winter van 2006 is een nieuw perceel asperges aangelegd. Een arbeidsintensief karwei waarbij de grond tot op een diepte van ongeveer drie meter diep bewerkt wordt.
In het voorjaar worden de nieuwe planten geplant. Het eerste jaar wordt het jonge gewas met rust gelaten. In het tweede jaar wordt de aarde op ruggen gefreesd en kan er een korte periode van het gewas gestoken worden. Pas vanaf het derde jaar kan er volop geoogst worden.

Na 24 juni groeit de asperge uit tot een prachtig groen gewas van manshoogte. Dit groene gewas zorgt ervoor dat de planten voldoende aansterken voor een nieuwe oogst in het jaar daarop.