Terug naar het overzicht

Reefilet met Asperges

Bestrooi de reefilets aan beide zijden met zout en peper. Smelt een flinke klont boter, laat deze uitbruisen en schroei de filets aan alle kanten mooi en regelmatig bruin. Neem de filets uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze daarin minstens een kwartier rusten, de sappen zullen zich weer in het vlees verdelen. Werk met een spatel de aanbaksels los en giet de rode wijn bij de braadjus. Breng de jus aan de kook en laat inkoken tot ongeveer een kwart. Peper en zout naar smaak.

Neem de pan van het vuur en klop enkele blokjes koude boter door de saus.

Leg de bevroren asperges, direct vanuit de vriezer in het kokend water. Kook de asperges ca. 10 minuten in gezouten water op een middelmatig vuur. Laat de asperges nagaren in het hete water tot de juiste gaarheid is bereikt. Laat ze vlak voor het opdienen uitlekken.

Breng de witte wijn met tijm, laurier en peperkorrels aan de kook. Smelt een half pakje boter. Kook de vloeistof in tot de helft, zeef het en verwarm het au bain marie in een kom boven zacht kokend water. Klop de eidooiers met een garde door de vloeistof. Voeg de gesmolten boter druppelsgewijs toe en blijf kloppen. De saus mag niet koken, anders gaat hij schiften. Als de saus mooi lobbig is de gekookte eidooiers er doorheen scheppen.
Peper en zout de oesterzwammen en bak ze even aan in hete olijfolie.

Serveertip

Snijd de reefilets in plakken van circa 1 cm en rangschik ze op de borden. Bedek het vlees met de rode wijnsaus. Leg de asperges ernaast. Schep de witte wijnsaus er overheen. Geef de oesterzwammen ook een plekje op het bord. Lekker met gebakken rösti.

Eet smakelijk!

Foto: wildproducten.nl