Terug naar het overzicht

Salade van asperge en gerookte paling, aspergeschuim en krokante quinoa.

Kook de aardappelblokjes gaar en giet deze af. Laat deze vervolgens afkoelen terwijl u de gerookte paling schoonmaakt.

Snijd de palingfilets in blokjes en voeg deze toe aan de aardappelblokjes tezamen met de asperge stukjes, ei, mayonaise, crème fraiche, bieslook en citroenrasp. Meng de salade goed en breng op smaak met peper en zout naar eigen smaak.

Voor het schuim verwarmt u het aspergevocht en los hier de gelatine in op. Voeg de room toe en breng op smaak met wat zout. Doe dit geheel in een slagroomapparaat en plaats deze in de koelkast met 2 patronen erin. Schud deze om het kwartier even goed door voor +/- 1 uur.

Kook de quinoa in 20 minuten gaar en giet deze af. Frituren op 160 graden Celsius tot deze goudbruin en krokant zijn.

Garneer de salade naar eigen inzicht op een bord of in een glas en serveer het schuim er bovenop met de krokante quinoa.

Veel kookplezier, Culinaire groeten,

Stephan Möllers. (voorheen chef-kok bij De Dyck, tegenwoordig chef-kok bij Plantage 87)